گلوتن در نان به چه معناست؟

۱- کشش

۲- چسبندگی *

۳- عطر

۴- طعم

مشروط کردن گندم به چه معناست؟

۱- نم زدن گندم *

۲- خردکردن

۳- بوجاری

۴- الک کردن

مصرف آب سوخت موجب کدامیک از عوارض زیر در نان می شود؟

۱-خمیر سفت می شود

۲-کاهش الاسیته خمیر می شود

۳-موجب کاهش حجم نان می شود

۴-سفتی کاهش الاستیسیته و کاهش حجم خمیر *

چه عواملی باعث افزایش بازدهی خمیر می گردد؟

۱-پایین بودن رطوبت آرد – الک کردن و مخلوط کردن

۲-مصرف آب حاوی کلسیم و منیزیم بالا

۳-ذخیره کردن مناسب آرد – مصرف آردهای حاوی گلوتن و پروتئین بالا*

۴- پایین بودن رطوبت آرد – الک کردن و مخلوط کردن – مصرف آب حاوی کلسیم و منیزیم بالا – ذخیره مناسب آرد – مصرف آردهای حاوی گلوتن و پروتئین بالا

کدام یک از موارد ذیل جز مواد اصلی تولید نان محسوب نمی شود؟

۱-آب

۲-نمک

۳-آرد

۴-آرد سویا *

کدام مورد ذیل سبب افزایش حجم نان در زمان پخت می شود؟

۱-انبساط گازهای تولید شده

۲-بخار شدن رطوبت موجود

۳-تصعید الکل موجود

۴-گاز تولیدی ، تبخیر رطوبت خمیر ، تصعید الکل موجود *